國民健康意識正在逐漸提升，民眾開始關注綠色健康的飲食，在這樣的大環境下，食用菌開始逐漸占據了人們的飲食結構，并且在此之后，相關的食用菌研究人員開始對現有的主流食用菌進行深度的價值挖掘，并且取得了一定的研究成果，市場上的食用菌產品除了鮮菌之外，還有全新形式的產品，比如由食用菌制成的食品以及保健品，整個食用菌市場由此出現了空前的盛景。
1. 食用菌食品的營養成分
1.1 糖類化合物
對于人體來說，最重要的能源物質就是糖類，糖類在所有能源物質中達到了超過半數的比重。而膳食中常見的糖類物質主要有淀粉、單糖以及雙糖。筆者通過分析發現，對于人體來說，最易吸收的就是單糖與雙糖，這些糖類物質能夠給予人體能量，然而若是吸收過量就非常容易導致肥胖、心血管疾病以及糖尿病之類。同時，多糖和膳食纖維能夠幫助人體提升免疫力、促進腸胃消化。而食用菌產品中也富含這些糖類物質，非常有益于人體健康。
1.2 脂類物質
食用菌在營養成分的含量上幾乎涵蓋了各個營養物質的每個類別，其中就有脂類，包括各種脂肪酸以及磷脂。食用菌本身的脂質含量就處在一個較低的位置。在熱量方面，食用菌也完全可以被劃分為低熱量食物，在提倡低卡輕食的今天，食用菌產品正在逐步成為人們飲食的第一選擇。食用菌內部非飽和脂肪酸的含量比較高，在這些非飽和脂肪酸的生物大分子中，亞油酸占據了其中的主導地位。根據相關人員研究發現，食用菌市場現有的主流食用菌的非飽和脂肪酸的量幾乎占到了脂肪酸總量的八成。在此之后，亞油酸也在脂肪酸含量中有著很高的占比，約為七成。食用菌中的植物醇含量較高，麥角醇是維生素D的前身，一般情況下，麥角醇通過紫外線的照射以后會轉化成維生素D，在臨床醫學上，它對佝僂病的預防一直有著很好的效果。
1.3 碳水化合物
除了含有品類豐富的脂質以外，食用菌還含有大量的碳水化合物，并且經過計算，碳水化合物是組成食用菌所占比重最高的大分子物質，在常見的食用菌中，這些碳水化合物基本可以占到食用菌干重的六成左右。食用菌的成分組成架構中，纖維素的含量并不是很高，占整個成分有一到兩成，對于這個成分比重而言，在不同種類的食用菌中都有一定程度的差異，食用菌大致可以分為兩類：第一類是膠質類的食用菌，第二類就是肉質食用菌，這兩種食用菌幾乎涵蓋了大部分的主流食用菌品種的分布。除此之外，在食用菌中還含有大量的膳食纖維，食用菌膳食纖維的主要存在形式是糖原，這些糖原也是食用菌中主要的纖維素的組成部分，從生物學角度來看，這種纖維被定義為食物性纖維，通常而言占到食用菌干重的三成。
1.4 蛋白質
一般來說，食用菌中含有大量的蛋白質，其比重接近全部元素的1/3，其次則是氨基酸，其比重達到總數的1/5，而在這些氨基酸元素中，必需氨基酸又達到總數的40%。
同時，由于產品種類的差異，不同食用菌產品下所包含的必需氨基酸含量也不同，例如金針菇中亮氨酸與賴氨酸含量較高，可以幫助兒童提升其智力發展，也可以被譽為是“益智菇”；牛肝菌中含量較高的卻是谷氨酸，使得牛肝菌口感鮮美，能夠提升食欲；而羊肚菌中卻包含多種稀少的氨基酸，例如2，4-二氨基異丁酸、順-3-氨基酸等等，能夠使其風味奇鮮。選取五種食用菌（茶樹菇、雞腿菇、姬松茸、香菇、黑木耳）蛋白質的必需氨基酸組成與質量。
表1 列出五種食用菌蛋白質的必需氨基酸的組成及FAO/WHO模式與標準雞蛋模式中必需氨基酸的組成。
2. 食用菌的功能成分
2.1 多糖
從實際意義的角度來看，食用菌中存在著品類豐富的多糖大分子結構，就目前的科學技術水平來看，這些多糖大分子可以在一定程度上被轉化有功能性的保健食品的分子。相關研究人員發現在很多食用菌中，含有一定量的多糖大分子機構，這些研究事實也就表明了食用菌多糖大分子具有巨大的研究潛力。關于食用菌中的多糖大分子的研究已經有了一定的進展，一些人體可以用到的多糖大分子已經被提取了出來，比如生物多糖中的香菇、靈芝多糖等。
2.2 核酸
核酸能夠促進細胞的繁殖，促進人體生長發育。很多食用菌中都富含核酸元素，例如雙孢蘑菇與草菇之類，核酸含量超過5%。通過相關試驗發現，雙孢蘑菇與香菇等植物中都含有雙鏈核糖核酸，可以幫助人體分泌干擾素，抵抗流感病毒，并且還可以在一定程度上抑制腫瘤生長。除此之外，靈芝、口蘑、銀耳、滑菇之類的植物也都富含核酸元素。
2.3 膳食纖維
大量的研究數據表明，每千克金針菇中的膳食纖維的含量大約是100g。膳食纖維本身就有許多的功能，第一大功能就是能夠幫助腸胃進行伸展蠕動，增加人體的新陳代謝速率，對于一些腸道疾病的治療有一定的功效，并且對于腸癌的發生也能起到很好的預防作用。第二大功能就是對人體膽囊內部的膽固醇以及膽汁酸進行吸附，并且能夠在一定程度上降低血液內的膽固醇含量，對于一些人體無法吸收的脂質也能通過膳食纖維的附著加快排放，對肥胖癥起到了很好的預防作用，同時也對一些高血脂、高血壓有一定的抑制作用。
3. 食用菌的運動保健功能
相關研究人員對食用菌進行深層次的開發以后，食用菌內含有多種對人體有益的功能性分子，這也為當前開放食用菌的藥用價值提供相關的理論依據，從某種意義上來講。食用菌菌體本身就可以作為名貴中藥并且具有運動保健的功能。
3.1 免疫抗癌作用
食用菌中包含了豐富的多糖類活性元素，這些元素除了能夠增強人體的免疫力，還能夠在一定程度上抑制腫瘤的出現。在20世紀中葉，日本專業學者就已經將香菇中的多糖分離出來了，并通過在動物身上試驗發現，香菇中的多糖確實能夠在很大程度上抑制腫瘤的生長。目前，已經有很多報道指出，有超過100種的食用菌品種都富含多糖元素，都能夠具備抑制種類生長的能力。例如雙孢蘑菇中含有的多糖除了能夠抑制腫瘤，還可以抑制癌細胞的生長。一般來說，食用菌之所以能夠免疫抗癌，主要是因為利用激活T淋巴細胞、巨噬細胞等方式來生成抗體，以此提升免疫力，也就在一定程度上阻止了癌細胞的生長。
3.2 保肝健胃作用
食用菌產品除了免疫抗癌，還具備很強的保肝健胃功能。例如，香菇中的多糖元素能夠在很大程度上減小因肝臟損傷而導致的ALT升高，以此達到保肝的效果。因此，很多的健肝片、云芝肝素等營養保健物品中都含有雙孢蘑菇、云芝之類的植物元素。根據相關試驗可發現，猴頭菌中包含的多糖物質能夠幫助唾液的分泌，降低胃酸濃度，保護胃內黏膜。
3.3 抗衰老作用
在現有食用菌體系中，多種食用菌對于人體的運動技能都存在著不同程度的增益，并且人體運動負荷的承受能力也有所加強，同時也對人體的抗疲勞功能有了一定程度的加強。研究人員把香菇制成片，這些香菇片的主要組成成分就是聚糖肽，服用后人體內的肝臟活性也可以得到增強，大大降低了機體在進行無氧運動以后的肝臟DPA以及生物血清的活性，這是香菇中的功效因子對于人體的有效抗氧化、抗損傷以及保護肝臟的作用。在食用菌中的多糖大分子對人體的生物機能進行慢性改善的同時，對整個機體內部的糖原的水平也有一定程度的提高并且直接提高了生物體的運動能力。
4. 食用菌食品的營養價值與運動保健的發展趨勢
近年來，人們越來越開始關注食用菌的藥用價值、食用價值。食用菌產品中包含豐富的纖維素、維生素、蛋白質、礦物質等等，特別是蛋白質含量極高，還富含很多人體的必需氨基酸。且食用菌產品的脂肪含量與熱量都不高，僅少數的脂肪元素還是由非飽和脂肪酸組成的，因而是一種非常健康的食品。同時，食用菌中還包含多糖、黃酮、核苷、三萜、功能性蛋白之類的營養元素，成為保健品的重要元素，適宜被制作成保健品。
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